L'histoire

Un avant-goût de l'histoire du homard

Un avant-goût de l'histoire du homard


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• Lorsque les premiers colons européens ont atteint l'Amérique du Nord, les homards étaient si abondants qu'ils se seraient échoués sur le rivage en tas pouvant atteindre 2 pieds de haut. Leur générosité en a fait une source précieuse de nourriture pendant les périodes difficiles et leur a donné une mauvaise réputation en tant que protéine du pauvre.

• Les Amérindiens utilisaient des homards pour fertiliser leurs cultures et appâter leurs hameçons. Ils mangeaient également les crustacés abondants, les préparant en les recouvrant d'algues et en les faisant cuire sur des roches chaudes. Selon la tradition, cette méthode de cuisson a inspiré le clambake classique de la Nouvelle-Angleterre.

• Au début, les homards étaient ramassés à la main le long du rivage. À la fin des années 1700, des bateaux spéciaux connus sous le nom de smacks, qui comportaient des réservoirs avec des trous permettant à l'eau de mer de circuler, ont été introduits dans le Maine pour le transport de homards vivants. Les travailleurs qui exploitaient ces navires respectueux des coquillages étaient connus sous le nom de smackmen. Ce n'est qu'au milieu du XIXe siècle que le piégeage du homard, également pratiqué pour la première fois dans le Maine, est devenu un moyen plus populaire de collecter les créatures marines.

• Bon marché parce qu'ils étaient si copieux, les homards étaient régulièrement donnés aux prisonniers, aux apprentis, aux esclaves et aux enfants pendant l'ère coloniale et au-delà. Dans le Massachusetts, certains serviteurs auraient cherché à éviter les régimes riches en homard en incluant dans leurs contrats des stipulations selon lesquelles ils ne se verraient servir les coquillages que deux fois par semaine.

• Le premier parc à homard a été établi à Vinalhaven, dans le Maine, en 1876. La ville abrite toujours une pêche au homard florissante.

• Le homard a commencé à perdre une partie de sa réputation négative et à gagner des adeptes parmi les convives exigeants, en particulier à Boston et à New York, au cours des années 1880. Les prix ont immédiatement commencé à augmenter.

• Comme le homard était considéré comme un mets délicat au début de la Seconde Guerre mondiale, il n'était pas rationné. L'économie en plein essor du temps de guerre a permis aux riches amateurs de crustacés de les consommer à des rythmes sans précédent.

• Les homards américains – ou homards du Maine, comme on les appelle communément – ​​peuvent peser plus de 40 livres et mesurer jusqu'à 3 pieds de long. Le plus gros homard jamais enregistré a été pêché au large de la Nouvelle-Écosse en 1988. Il pesait 44 livres et mesurait 42 pouces. Les scientifiques pensent qu'il avait au moins 100 ans, soit deux fois la durée de vie d'un homard moyen.

• Le homard, qui a peu changé au cours des 100 derniers millions d'années, est connu pour son anatomie inhabituelle. Son cerveau est situé dans sa gorge, son système nerveux dans son abdomen, ses dents dans son estomac et ses reins dans sa tête. Il entend aussi avec ses pattes et goûte avec ses pieds. L'une des rares choses que les homards ont en commun avec les humains : ils ont tendance à privilégier un membre antérieur, ce qui signifie qu'ils peuvent avoir des pinces droites ou gauches.

• Lorsqu'ils sont entassés dans des espaces restreints tels que des réservoirs d'exposition de magasins, les homards ont tendance à devenir cannibales. Les vendeurs serrent leurs griffes pour les empêcher de se régaler de leurs voisins.

• Bien que considérée comme un aliment riche et décadent, la chair de homard contient moins de calories qu'une portion égale de poitrine de poulet sans peau. Il contient également des acides gras oméga-3 sains, du potassium et des vitamines E, B-12 et B-6.


Histoire du rouleau de homard

Les rouleaux de homard sont un sandwich d'été spécial. Originaire des cabanes à palourdes et des stands en bordure de route de la Nouvelle-Angleterre, c'est le frère côtier du hot-dog populaire. Mais qui a inventé le lobster roll ? L'histoire du lobster roll est fascinante.

Traditionnellement, les meilleurs rouleaux de homard ont été trouvés dans les États du Maine, du Massachusetts et du Connecticut et dans des points chauds en bord de mer comme la péninsule de Cape Cod. Mais saviez-vous que vous pouvez préparer ce sandwich dans le confort de votre maison avec un peu de savoir-faire et quelques ingrédients simples ?

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Peu importe que vous soyez un cuisinier amateur ou un chef professionnel, n'importe qui peut construire un bon rouleau. Consultez nos conseils pour préparer à la maison des rouleaux de homard beurrés chauds et traditionnels. Lisez la suite pour découvrir pourquoi l'Amérique aime ce succulent sandwich aux fruits de mer, des fast-foods aux restaurants chics.


Contenu

Bien que plusieurs autres groupes de crustacés aient le mot « homard » dans leur nom, le terme non qualifié « homard » fait généralement référence aux homards à pinces de la famille des Nephropidae. [3] Les homards à griffes ne sont pas étroitement liés aux langoustes ou aux langoustes, qui n'ont pas de pinces (chelae), ni aux homards accroupis. Les parents vivants les plus similaires des homards à griffes sont les homards de récif et les trois familles d'écrevisses d'eau douce.

Corps Modifier

Les homards sont des invertébrés dotés d'un exosquelette protecteur dur. [4] Comme la plupart des arthropodes, les homards doivent perdre du poids pour grandir, ce qui les rend vulnérables. Au cours du processus de mue, plusieurs espèces changent de couleur. Les homards ont huit pattes ambulantes, les trois paires de devant portent des pinces, dont les premières sont plus grosses que les autres. Les pinces antérieures sont également considérées biologiquement comme des pattes, elles appartiennent donc à l'ordre des décapodes ("à dix pieds"). [5] Bien que les homards soient en grande partie à symétrie bilatérale comme la plupart des autres arthropodes, certains genres possèdent des pinces spécialisées inégales.

L'anatomie du homard comprend deux parties principales du corps : le céphalothorax et l'abdomen. Le céphalothorax fusionne la tête et le thorax, tous deux recouverts d'une carapace chitineuse. La tête du homard porte des antennes, des antennules, des mandibules, le premier et le deuxième maxillaire. La tête porte également les yeux composés (généralement pédonculés). Parce que les homards vivent dans des environnements sombres au fond de l'océan, ils utilisent principalement leurs antennes comme capteurs. L'œil du homard a une structure réfléchissante au-dessus d'une rétine convexe. En revanche, la plupart des yeux complexes utilisent des concentrateurs de rayons réfractifs (lentilles) et une rétine concave. [6] Le thorax du homard est composé de maxillipèdes, appendices qui fonctionnent principalement comme pièces buccales, et de péréiopodes, appendices qui servent à la marche et à la cueillette de nourriture. L'abdomen comprend des pléopodes (également appelés nageurs), utilisé pour la nage ainsi que l'éventail caudal, composé d'uropodes et du telson.

Les homards, comme les escargots et les araignées, ont du sang bleu en raison de la présence d'hémocyanine, qui contient du cuivre. [7] En revanche, les vertébrés et de nombreux autres animaux ont du sang rouge provenant de l'hémoglobine riche en fer. Les homards possèdent un hépatopancréas vert, appelé tomalli par les chefs, qui fonctionne comme le foie et le pancréas de l'animal. [8]

Les homards de la famille des Nephropidae sont similaires dans leur forme générale à un certain nombre d'autres groupes apparentés. Ils diffèrent des écrevisses d'eau douce par l'absence d'articulation entre les deux derniers segments du thorax [9] et ils diffèrent des homards de récif de la famille des Enoplometopidae par le fait qu'ils ont des pinces pleines sur les trois premières paires de pattes, plutôt que sur une seule. [9] Les distinctions avec les familles fossiles telles que les Chilenophoberidae sont basées sur le motif des rainures sur la carapace. [9]

Coloriage Modifier

En règle générale, les homards sont de couleur foncée, soit vert bleuâtre ou brun verdâtre pour se fondre dans le fond de l'océan, mais ils peuvent être trouvés dans une multitude de couleurs. [10] [11] Les homards à coloration atypique sont extrêmement rares, ne représentant que quelques-uns des millions capturés chaque année, et en raison de leur rareté, ils ne sont généralement pas mangés, mais sont plutôt relâchés dans la nature ou donnés à des aquariums. Souvent, en cas de coloration atypique, il existe un facteur génétique, comme l'albinisme ou l'hermaphrodisme. Notamment, le New England Aquarium possède une collection de ces homards, appelée Lobster Rainbow, exposée au public. Une coloration spéciale ne semble pas avoir d'effet sur le goût du homard une fois cuit à l'exception des albinos, tous les homards possèdent de l'astaxanthine, qui est responsable de la couleur rouge vif des homards après avoir été cuits. [12]

Nuancier Homard
Couleur Prévalence Remarques Spécimens notables
albinos 1 sur 100 000 000 [13] Aussi appelé cristal fantôme blanc translucide. [14] [15] [16]
"barbe à papa" 1 sur 100 000 000 [17] Aussi appelé pastel. [18] Peut-être un sous-type d'albinos. [17]
bleu 1 sur 1 000 000 [19] à 1 sur 2 000 000 [20] [21] [22] Causée par un défaut génétique. [19] Lord Stanley (2019, Massachusetts) [21] [22] (2019, Saint-Louis) [23]
calicot 1 sur 30 000 000 [24] Eve (2019, Maryland) [25]
Orange 1 sur 30 000 000 [26]
bicolore 1 sur 50 000 000 [27] Presque tous les bicolores sont hermaphrodites. [14]
"Halloween" 1 sur 50 000 000 [27] à 1 sur 100 000 000 [28] Sous-type de bicolore, en particulier orange et noir. [29] Pinchy (2012, Massachusetts) [30]
rouge 1 sur 10 000 000 [29] à 1 sur 30 000 000 [31]
jaune 1 sur 30 000 000 [32]

Les homards vivent jusqu'à environ 45 à 50 ans dans la nature, bien qu'il soit difficile de déterminer l'âge. [33] En 2012, un rapport a été publié décrivant comment les bandes de croissance dans les régions calcifiées du pédoncule oculaire ou du moulin gastrique chez les crevettes, les crabes et les homards pourraient être utilisées pour mesurer la croissance et la mortalité des crustacés décapodes. [34] Sans une telle technique, l'âge d'un homard est estimé par la taille et d'autres variables, cette nouvelle connaissance "pourrait aider les scientifiques à mieux comprendre la population et aider les régulateurs de l'industrie lucrative". [35]

Les recherches suggèrent que les homards peuvent ne pas ralentir, s'affaiblir ou perdre leur fertilité avec l'âge, et que les homards plus âgés peuvent être plus fertiles que les homards plus jeunes. Cette longévité peut être due à la télomérase, une enzyme qui répare de longues sections répétitives de séquences d'ADN aux extrémités des chromosomes, appelées télomères. La télomérase est exprimée par la plupart des vertébrés au cours des stades embryonnaires, mais est généralement absente des stades adultes de la vie. [36] Cependant, contrairement à la plupart des vertébrés, les homards expriment la télomérase à l'âge adulte à travers la plupart des tissus, ce qui a été suggéré comme étant lié à leur longévité. La télomérase est particulièrement présente dans les homards « à pois verts » - dont on pense que les marques sont produites par l'enzyme interagissant avec la pigmentation de leur carapace. [37] [38] [39] La longévité du homard est limitée par sa taille. La mue nécessite de l'énergie métabolique et plus le homard est gros, plus il faut d'énergie 10 à 15 % des homards meurent d'épuisement pendant la mue, tandis que chez les homards plus âgés, la mue cesse et l'exosquelette se dégrade ou s'effondre entièrement entraînant la mort. [40] [41]

Les homards, comme beaucoup d'autres crustacés décapodes, grandissent tout au long de leur vie et sont capables d'ajouter de nouvelles cellules musculaires à chaque mue. [42] La longévité des homards leur permet d'atteindre des tailles impressionnantes. Selon Records du monde Guinness, le plus gros homard jamais pêché était en Nouvelle-Écosse, au Canada, pesant 20,15 kilogrammes (44,4 lb). [43] [44]

Les homards vivent dans tous les océans, sur des fonds rocheux, sablonneux ou boueux, du rivage jusqu'au-delà du bord du plateau continental. Ils vivent généralement seuls dans des crevasses ou dans des terriers sous les rochers. [45] [ meilleure source nécessaire ]

Les homards sont omnivores et mangent généralement des proies vivantes telles que des poissons, des mollusques, d'autres crustacés, des vers et certaines plantes. Ils fouillent si nécessaire et sont connus pour recourir au cannibalisme en captivité. Cependant, lorsque la peau de homard est trouvée dans les estomacs de homard, ce n'est pas nécessairement une preuve de cannibalisme car les homards mangent leur peau après la mue. [46] Alors que le cannibalisme était considéré comme inexistant parmi les populations de homard sauvage, il a été observé en 2012 par des chercheurs étudiant les homards sauvages dans le Maine. Ces premiers cas connus de cannibalisme du homard dans la nature sont théoriquement attribués à une explosion de la population locale de homards causée par la disparition de nombreux prédateurs naturels du homard du Maine. [47]

En général, les homards mesurent de 25 à 50 cm (10 à 20 po) de long et se déplacent en marchant lentement sur le fond marin. Cependant, lorsqu'ils s'enfuient, ils nagent rapidement à reculons en recourbant et dépliant leur abdomen. Une vitesse de 5 m/s (11 mph) a été enregistrée. [48] ​​Ceci est connu comme la réaction d'échappement caridoïde.

Animaux symbiotiques du genre Symbion, le seul membre connu du phylum Cycliophora, vit exclusivement sur les branchies et les pièces buccales du homard. [49] Différentes espèces de Symbion ont été trouvés sur les trois homards commercialement importants de l'océan Atlantique Nord : Langoustine norvegicus, Homarus gammarus, et Homarus américain. [49]

Le homard est généralement servi bouilli ou cuit à la vapeur dans la coquille. Les convives cassent la carapace avec des craquelins de homard et pêchent la chair avec des piques à homard. La viande est souvent consommée avec du beurre fondu et du jus de citron. Le homard est également utilisé dans la soupe, la bisque, les rouleaux de homard, cappon magro, et des plats tels que le homard Newberg et le homard Thermidor.

Les cuisiniers font bouillir ou cuire à la vapeur des homards vivants. Lorsqu'un homard est cuit, la couleur de sa carapace passe du bleu à l'orange parce que la chaleur de la cuisson décompose une protéine appelée crustacyanine, qui supprime la teinte orange de l'astaxanthine chimique, qui se trouve également dans la carapace. [50]

Selon la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis, le niveau moyen de mercure dans le homard américain entre 2005 et 2007 était de 0,107 ppm. [51]

Historique Modifier

Le homard est consommé par l'homme depuis la préhistoire. De gros tas de carapaces de homard à proximité des zones peuplées de communautés de pêcheurs témoignent de l'extrême popularité du crustacé à cette période. Les preuves indiquent que le homard était consommé comme produit alimentaire régulier dans les communautés de pêcheurs le long des côtes de la Grande-Bretagne, de l'Afrique du Sud, de l'Australie et de la Papouasie-Nouvelle-Guinée il y a 100 000 ans. À l'âge de pierre, le homard est devenu une source importante de nutriments pour les habitants des côtes européennes. Les historiens suggèrent que le homard était une importante source de nourriture secondaire pour la majorité des habitants des côtes européennes et qu'il était une source de nourriture principale pour les communautés côtières de Grande-Bretagne à cette époque. [52]

Au cours de la période romaine du milieu à la fin, le homard est devenu un mets populaire de milieu de gamme. Le prix du homard pourrait varier considérablement en raison de divers facteurs, mais les preuves indiquent que le homard était régulièrement transporté à l'intérieur des terres sur de longues distances pour répondre à la demande populaire. Une mosaïque trouvée dans les ruines de Pompéi suggère que la langouste était d'un intérêt considérable pour la population romaine au début de la période impériale. [53]

Le homard était un aliment populaire parmi les Moche du Pérou pendant la période comprise entre 50 et 800 de notre ère. Outre son utilisation comme aliment, les carapaces de homard étaient également utilisées pour créer une teinture rose pâle, des ornements et des outils. Un navire à effigie en forme de homard produit en série et daté de cette période atteste de la popularité du homard à cette époque, bien que le but de ce navire n'ait pas été identifié. [54]

La période viking a vu une augmentation de la consommation de homard et d'autres crustacés chez les Européens du Nord. Cela peut être attribué à l'augmentation globale de l'activité maritime en ce moment en raison du développement de meilleurs bateaux et de l'investissement culturel croissant dans la construction de navires et la formation de marins. La consommation de la vie marine a globalement augmenté au cours de cette période, et la consommation de homard a augmenté conformément à cette tendance générale. [55]

Contrairement au poisson, cependant, le homard devait être cuit dans les deux jours suivant sa sortie de l'eau salée, ce qui limitait la disponibilité du homard aux habitants de l'intérieur. Ainsi, le homard, plus que le poisson, est devenu un aliment principalement disponible pour les personnes relativement aisées, du moins parmi les habitants non côtiers. [56]

Le homard est mentionné pour la première fois dans les livres de cuisine au cours de la période médiévale. Le Viandier de Taillevent, une collection de recettes françaises écrites vers 1300, suggère que le homard (également appelé écrevisse d'eau salée) soit "Cuit dans du vin et de l'eau, ou au four mangé dans du vinaigre". [57] Le Viandier de Taillevent est considéré comme l'un des premiers livres de cuisine de «haute cuisine», donnant des conseils sur la façon de cuisiner des plats qui auraient été assez élaborés pour l'époque et utilisant des ingrédients coûteux et difficiles à obtenir. Bien que l'édition originale qui comprend la recette du homard ait été publiée avant la naissance du cuisinier de la cour française Guillaume Tirel, Tirel a ensuite élargi et republié cette collection de recettes, suggérant que les recettes incluses dans les deux éditions étaient populaires parmi les plus hauts cercles de la noblesse française, y compris Le roi Philippe VI. [58] L'inclusion d'une recette de homard dans ce livre de cuisine, en particulier celle qui n'utilise pas d'autres ingrédients plus chers, atteste de la popularité du homard parmi les riches.

Le guide français du ménage Le Ménagier de Paris, publié en 1393, comprend pas moins de cinq recettes dont du homard, dont l'élaboration varie. [59] Un guide destiné à fournir des conseils aux femmes qui dirigent des ménages de la classe supérieure, Le Ménagier de Paris est similaire à son prédécesseur en ce qu'il indique la popularité du homard comme aliment parmi les classes supérieures. [60]

Le fait que le homard a été mentionné pour la première fois dans les livres de cuisine au cours des années 1300 et qu'il n'est mentionné que dans deux au cours de ce siècle ne doit pas être interprété comme une implication que le homard n'était pas largement consommé avant ou pendant cette période. Les collections de recettes étaient pratiquement inexistantes avant les années 1300, et seule une poignée existe pour l'ensemble de la période médiévale.

Au début des années 1400, le homard était encore un plat populaire parmi les classes supérieures. Pendant ce temps, les ménages influents utilisaient la variété et la variation des espèces servies lors des fêtes pour afficher richesse et prestige. Le homard était couramment trouvé parmi ces tartinades, ce qui indique qu'il continuait d'être tenu en haute estime parmi les riches. Dans un cas notable, l'évêque de Salisbury a offert au moins 42 sortes de crustacés et de poissons lors de ses festins sur une période de neuf mois, dont plusieurs variétés de homard. Cependant, le homard n'était pas un aliment exclusivement accessible aux riches. La population générale vivant sur les côtes a utilisé les diverses sources de nourriture fournies par l'océan, et les crustacés en particulier sont devenus une source de nutrition plus populaire. Dans la population générale, le homard était généralement consommé bouilli au milieu du XVe siècle, mais l'influence de la cuisine de la haute société peut être constatée en ce sens qu'il était désormais régulièrement consommé froid avec du vinaigre. La paysannerie de l'intérieur aurait encore généralement été peu familière avec le homard pendant cette période. [61]

Le homard a continué à être consommé à la fois comme un mets délicat et un aliment de base général parmi les communautés côtières jusqu'à la fin du XVIIe siècle. Pendant ce temps, l'influence de l'Église et du gouvernement réglementant et parfois interdisant la consommation de viande pendant certaines périodes a continué à encourager la popularité des fruits de mer et surtout des crustacés comme alternative à la viande parmi toutes les classes. Tout au long de cette période, le homard était consommé frais, mariné et salé. À partir de la fin du XVIIe siècle, les développements dans les technologies de la pêche, du transport et de la cuisson ont permis au homard de se rendre plus facilement à l'intérieur des terres, et la variété de plats impliquant le homard et les techniques de cuisson utilisées avec l'ingrédient s'est élargie. [62] Cependant, ces développements ont coïncidé avec une diminution de la population de homard et le homard est devenu de plus en plus un aliment délicat, apprécié parmi les riches comme un symbole de statut social et moins susceptible d'être trouvé dans l'alimentation de la population générale. [63]

En Amérique du Nord, le homard américain n'était pas populaire à l'origine parmi les colons européens. Cela était en partie dû à l'association du homard avec des fruits de mer salés à peine comestibles par les habitants de l'intérieur des terres européennes, et en partie à cause d'une opinion culturelle selon laquelle les fruits de mer étaient une alternative moindre à la viande qui ne fournissait ni le goût ni les nutriments souhaités. Elle était également due à l'extrême abondance du homard au moment de l'arrivée des colons, ce qui a contribué à une perception générale du homard comme un aliment paysan indésirable. [64] Le homard américain n'est devenu populaire qu'au milieu du XIXe siècle, lorsque les New-Yorkais et les Bostoniens en ont pris goût, et la pêche commerciale au homard n'a prospéré qu'après le développement du homard smack, [65] un bateau sur mesure avec des puits de rétention ouverts sur le pont pour garder les homards en vie pendant le transport. [66]

Avant cette époque, le homard était considéré comme un aliment de pauvreté ou comme un aliment pour les serviteurs sous contrat ou les membres inférieurs de la société dans le Maine, le Massachusetts et les Maritimes canadiennes. Certains domestiques ont précisé dans leurs contrats de travail qu'ils ne mangeraient pas de homard plus de deux fois par semaine, [67] cependant, il existe des preuves limitées à cet effet. [68] [69] Le homard était aussi couramment servi dans les prisons, au grand dam des détenus. [70] Le homard américain a d'abord été jugé digne d'être utilisé uniquement comme engrais ou comme appât pour le poisson, et jusqu'au début du XXe siècle, il n'était pas considéré comme plus qu'un aliment de base en conserve à bas prix. [71]

En tant que crustacé, le homard reste un aliment tabou dans les lois alimentaires du judaïsme et de certains courants de l'islam. [note 1] [72]

Notation Modifier

Les homards pêchés sont classés comme nouvelle carapace, carapace dure ou vieille carapace, et parce que les homards qui ont récemment perdu leur carapace sont les plus délicats, une relation inverse existe entre le prix du homard américain et sa saveur. Les homards à nouvelle carapace ont des carapaces fines comme du papier et un rapport viande/carapace pire, mais la chair est très sucrée. Cependant, les homards sont si délicats que même le transport jusqu'à Boston les tue presque, ce qui rend le marché des homards neufs strictement local dans les villes de pêche où ils sont débarqués. Les homards à carapace dure avec des carapaces fermes, mais avec une chair moins sucrée, peuvent survivre à l'expédition à Boston, New York et même Los Angeles, ils se vendent donc plus cher que les homards à carapace neuve. Pendant ce temps, les homards à vieille carapace, qui n'ont pas perdu depuis la saison précédente et ont une saveur plus grossière, peuvent être expédiés par avion n'importe où dans le monde et arriver vivants, ce qui en fait les plus chers.

Méthodes d'abattage et bien-être animal Modifier

Plusieurs méthodes sont utilisées pour tuer les homards. La façon la plus courante de tuer les homards est de les placer vivants dans de l'eau bouillante, parfois après avoir été placés dans un congélateur pendant un certain temps. Une autre méthode consiste à fendre le homard ou à couper le corps en deux dans le sens de la longueur. Les homards peuvent également être tués ou immobilisés immédiatement avant d'être bouillis par un coup de couteau dans le cerveau (jonction), dans la conviction que cela arrêtera de souffrir. Cependant, le cerveau d'un homard fonctionne à partir non pas d'un mais de plusieurs ganglions et la désactivation du seul ganglion frontal n'entraîne généralement pas la mort. [73] La méthode d'ébullition est illégale dans certains endroits, comme à Reggio Emilia, en Italie, où les contrevenants encourent des amendes allant jusqu'à 495 €. [74] Les homards peuvent être tués par électrocution avant la cuisson, avec un seul appareil, le CrustaStun, appliquant une charge électrique de 110 volts, 2 à 5 ampères à l'animal. [75] Le gouvernement suisse a interdit de faire bouillir le homard vivant sans les étourdir au préalable. [76] Depuis mars 2018, les homards en Suisse doivent être assommés, ou tués instantanément, avant d'être préparés. Ils bénéficient également d'autres protections pendant le transport. [77] [78]

Les méthodes de mise à mort les plus susceptibles de causer de la douleur et de la détresse sont : [73]

  • Toute procédure par laquelle l'abdomen est séparé du thorax
  • Le prélèvement de tissus, de chair ou de membres alors que le crustacé est vivant et pleinement conscient
  • Placer les crustacés dans de l'eau chauffée lentement jusqu'au point d'ébullition
  • Placer les crustacés directement dans l'eau bouillante
  • Placer des crustacés marins en eau douce
  • Micro-ondes non focalisé du corps par opposition à une application focale sur la tête

Les homards sont capturés à l'aide de pièges à sens unique appâtés avec une bouée de marquage à code couleur pour marquer les cages. Le homard est pêché dans des eaux entre 2 et 900 mètres (1 et 500 brasses), bien que certains homards vivent à 3 700 mètres (2 000 brasses). Les cages sont en acier galvanisé plastifié ou en bois. Un pêcheur de homard peut s'occuper de jusqu'à 2 000 casiers.

Vers l'an 2000, en raison de la surpêche et de la forte demande, l'aquaculture du homard s'est développée. [79] Cependant, à partir de 2008, aucune opération d'aquaculture de homard n'avait obtenu de succès commercial, principalement en raison de la tendance des homards au cannibalisme et de la croissance lente de l'espèce. [80]


Comment le homard est passé de la nourriture de prison à un mets raffiné coûteux

Je ne suis pas sûr pour vous, mais le homard est une friandise rare dans ma maison parce qu'il est si cher. Il suffit de regarder Luke's Lobster. Ils facturent 16 $ pour un assez petit rouleau de homard de style Maine. Honnêtement, qui veut payer tout ça pour une infime quantité de viande ?

Mais laissez-moi vous dire que le homard dont j'ai souvent envie n'était pas un mets si rare à l'époque. En fait, c'était beaucoup moins que cela parce que c'était considéré comme une ordure.

Alors, comment le homard est-il passé d'une merde complète à un bon dîner que l'élite mange, demandez-vous? Eh bien, pour le savoir, vous devrez entendre un peu d'histoire, et grâce à Business Insider et à History Channel, nous avons eu le scoop.

C'est parti… à l'époque où les premiers colons européens sont arrivés en Amérique du Nord, ils ont dit qu'il y avait tellement de homards qu'ils s'entasseraient sur deux pieds de haut et s'échoueraient sur le rivage de la colonie de la baie du Massachusetts. Imaginez, des homards sur des homards sur des homards.

Photo gracieuseté de ceoofthehouse.com

Et au lieu que cela conduise à des festivals de fruits de mer et à des célébrations comme le clambake, les colons étaient juste super embarrassés par tous, ce qu'ils appelaient, les "cafards de la mer". Ces créatures à carapace dure étaient même utilisées comme engrais et appâts pour poissons, car il y en avait tellement.

Le homard était également connu comme le repas du pauvre parce que la surabondance de ces types permettait aux personnes sans argent d'obtenir facilement leurs protéines. En fait, ces crustacés servaient à nourrir les prisonniers, les apprentis et les esclaves.

Photo gracieuseté d'animaux.mom.me

Cependant, tout cela a commencé à changer au milieu des années 1800 à cause de la nourriture en conserve et des trains. #La technologie

Le homard est en fait devenu l'un des produits en conserve les plus populaires sur le marché. Et bien que le homard en conserve ne me semble pas trop frais et attrayant, je suppose que vous devez faire ce que vous devez faire lorsque vous ne vivez pas près de la côte est et que vous avez besoin de nourriture bon marché.

Photo publiée avec l'aimable autorisation de theforkleftbehind.wordpress.com

Les billets de train devenant abordables, de plus en plus de personnes se rendaient également dans les villes de la Nouvelle-Angleterre.

Cela a rendu le homard frais encore plus populaire et, en raison de cette nouvelle demande, dans les années 1880, les restaurants et les marchés ont pu majorer les prix. Ainsi, pendant la Seconde Guerre mondiale, le homard était considéré comme un mets délicat et, par conséquent, ce qui était autrefois la nourriture d'un pauvre n'est devenu abordable que pour les plus riches.


Qu'est-ce qu'un homard du Maine?

Vous devez d'abord sélectionner la bonne espèce de homard : Homarus américain, également connu comme le homard américain, le homard de Boston, le homard de la Nouvelle-Angleterre, le homard de l'Atlantique, le homard du Nord, le homard de la Nouvelle-Écosse et bien sûr le homard du Maine. Ce grand crustacé a un long corps et cinq paires de pattes, et une paire qui comporte de grosses griffes fortes. En fait, près de la moitié du poids du homard provient de ses pinces. Sa carapace peut être tachetée de brun, de vert et de noir. Dans les eaux froides, comme celle de l'Atlantique Nord, les homards se développent à un rythme plus lent. C'est pourquoi la chair de homard du Maine est plus ferme et plus succulente. Les températures fraîches empêchent l'eau salée de pénétrer dans la viande.

Quelle est la différence entre un homard du Maine et un homard épineux ?

La langouste du Maine ne doit jamais être confondue avec la langouste, Panulirus arus ou langouste. Le homard du Maine se distingue facilement du homard « épineux » par ses grosses pinces lourdes. La langouste est pêchée dans les eaux chaudes au large de la Floride et dans les Caraïbes et la côte sud de la Californie. La langouste a de longues et fortes antennes et une paire de cornes au-dessus des yeux, mais sans grosses pinces avant. La langouste a de minuscules pinces et est généralement commercialisée sous forme de queues congelées non cuites. Il est souvent transformé en queues bon marché et vendu dans les grands magasins du club. En raison de sa saveur douce et délicieuse et de sa texture tendre, le homard du Maine est la prise la plus prisée au monde.


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En janvier 1891, la pièce Thermidor de Victorien Sardou créé à la Comédie-Française. La pièce tire son nom d'un mois d'été du calendrier républicain français, au cours duquel la réaction thermidorienne de 1794 a eu lieu, renversant Robespierre et mettant fin au règne de la terreur. La recette du Homard Thermidor a peut-être été créée au Café de Paris par Léopold Mourier, ancien assistant d'Auguste Escoffier, ou elle a été créée en 1894 chez Chez Marie. [3] [4] Une autre source dit qu'il a été créé à la Maison Maire, dont la propriétaire Mlle. Paillard vend le restaurant à Mourier. [5] Maison Maire était un restaurant parisien près du Théâtre de la Porte Saint-Martin. Paillard a créé le nom de la recette en raison de la notoriété de la pièce. La pièce a été très controversée et a été fermée par les autorités, rouvrant en mars 1896.

Le Homard Thermidor de la Maison Maire était servi comme homard américain, qui était fait avec des tomates, du poivre de Cayenne et du brandy, mais avec l'ajout de moutarde anglaise. [2] Une des premières recettes londoniennes pour Homard à l'Américaine mentionné à la thermidor comme version avec l'ajout de moutarde anglaise. [6] Une première recette américaine de Homard Thermidor a laissé de côté les tomates, le poivre de Cayenne et la moutarde et a ajouté une sauce à la crème épaissie avec une sauce béarnaise et une pincée de fromage râpé. [7] Il peut être servi avec de la sauce Newburg mais se différencie du Lobster Newberg par l'ajout de tomates. [8]


Histoire du homard que vous ne connaissez peut-être pas

Arrêtons-nous aujourd'hui pour considérer, sinon louer, le puissant homard. Comme d'habitude, je suis en décalage avec la foule, puisque je n'ai jamais consommé de homard, malgré la couverture d'une trentaine de festivals de homard du Maine. Bien sûr, personne n'en a offert un gratuitement pendant tout ce temps, même lorsque j'ai accepté le rôle de Barbe Noire le Pirate.

Je me souviens de la casserole que mon père utilisait il y a longtemps dans cette cuisine de West Roxbury lorsqu'il sortait ces araignées se tortillant d'un sac en papier et les plongeait dans de l'eau bouillante. J'ai entendu les pauvres diables gratter sur le côté du pot (je le ferais aussi) et plus tard, j'ai décliné l'offre de la délicatesse. Je préférerais du pain de viande.

La moitié de ma famille aime le homard (la bonne moitié) et la moitié d'entre eux tuerait ta sœur Grace pour en avoir un.

Il est maintenant temps pour votre leçon d'histoire du homard.

Je sais que vous ne le savez pas, ou même que vous vous en souciez, mais le homard était autrefois vénéré par le peuple Moche (à ne pas confondre avec les Mooks) au Pérou et la délicatesse était souvent incluse dans leur art, tel qu'il était.

En littérature (je sais que vous ne vous en souvenez pas), les homards ont fait un « quadrille de homard » dans « Alice au pays des merveilles », tout en faisant leur version karaoké de « Voulez-vous, ne voulez-vous pas, ne vous joindrez-vous pas à la danse ", suivi de " C'est la voix du homard, je l'ai entendu déclarer. " Les deux chansons ont ensuite été reprises par Otis Spann, je crois.

Vous ne vous en souvenez pas, mais vous vous souviendrez que dans l'émission télévisée "Friends", Phoebe, ma préférée, rapporte que les homards tiennent des pinces au lieu des mains et s'accouplent pour la vie. Elle appelle Ross et Rachel, maudits, des «homards».

Le homard à face rouge a été consommé à travers l'histoire à la fois dans les quartiers hauts et bas.

Le homard sauvage européen est encore plus cher et rare que le homard américain, si vous pouvez l'imaginer. Il était principalement consommé par les familles royales et aristocratiques de France et des Pays-Bas et se retrouve dans les peintures hollandaises des XVIe et XVIIe siècles.

In North America, the American lobster was so plentiful that they were used as garden fertilizer. Imagine your neighbors raiding your garden and stealing the fertilizer.

The lobster did not become a popular food until the mid-19th century, when New Yorkers and Bostonians developed a taste for the delicacy. It wasn’t until someone figured out that a “lobster smack” could get the lobster alive and well to the major markets that the practice took hold.

In the bad old days, eating lobster was considered a mark of poverty or as a food for indentured servants or lower members of society in Maine, Massachusetts and the Atlantic Maritimes. People in these regions would bury lobster shells rather than dispose of them in their rubbish so the nosy neighbors would not know they were actually eating the stuff.

Before the American Revolution, Boston dockworkers went on strike, protesting having to eat lobster more than three times a week. Talk about oppression of the working class! Servants specified in employment agreements that they would not have to eat lobster more than twice per week, the poor devils.

Nowadays we brag to the neighbors about eating lobster, always including how much they cost.

Lobsters are usually 10 to 20 inches long, but according to the Guinness (“It’s good for you”) Book of World Records, the largest on record was landed in Nova Scotia and weighed 44.4 pounds. Scientists tell us that lobsters may exhibit “negligible senescence” and can effectively live indefinitely, barring injury, disease, capture or falling into boiling water.

I can just see my father wrestling that 44.4-pound lobster into that little pan.

In a Mark Preston tradition, about 100 pounds of lobster will be cooked and consumed today at Cobb Manor. None for me, thanks — I will finish that meatloaf.


A Taste of Lobster History

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The strange history of lobster stew

The name stew conjures up a mental image of meat with potatoes, carrots, peas, corn, or turnips. Newcomers to Maine ordering a lobster stew from a restaurant menu are sometimes surprised to find before them a bowl of succulent pieces of lobster swimming in warm cream but with no veggies in sight. Have you ever wondered why our Maine lobster stew is even called stew, or why it is made the way it is?

No milk? No cream? How could it be a lobster stew? Photo courtesy of Hancock Gourmet Lobster Company.

Lobster stew, oyster stew, scallop stew, even tomato stew are more about verbs than nouns. Two and three hundred years ago, recipe titles were as likely to reflect what the cook fait with the ingredients as what the resulting dish was called. In English and American cookbooks during the 1700s, such as Hannah Glasse’s Art of Cookery, first published in 1747, we find many individual recipes titled according to the process used: “to stew oysters,” “to frire eels” while others name the result, as in “a ragoo of eggs” or “buttered shrimps.”

One hundred years later, in the early 1800s, American cookbook authors used more nouns than verbs to describe recipes. Cakes, bread, pies — both sweet and savory — and soups were usually titled with nouns, as in “pound cake,” “muffins,” “pumpkin pie,” and “oyster soup.” Still, recipes instructing cooks about how to prepare meat, fish, pickles, vegetables, and some desserts tended to use verbs in the title: “to bake a shad,” “to pickle peaches,” and “to mash turnips.”

By mid-1800s most cookbooks dropped the prepositional phrase “to stew,” “to bake” and so forth, and switched over to a past tense as in “stewed lobster,” “boiled mutton,” or “potato balls fried.” Desserts were named with nouns and adjectives such as “apple pie” or “peach pudding.” These cookbooks established a pattern we are familiar with today, though modern recipe titles are very likely to add some descriptive adjectives to tell where a recipe comes from or to elaborate on the ingredients, for example, “Shrimp Creole,” “Swedish meatballs” or “One Egg Cake.”

For a giddy little spell in the early 1900s, silly and not very revealing names like “Shrimp Wiggle,” “Pink Bunny,” and “Snickerdoodles” were very popular. That tendency has settled down in recent times to detailed recipe names like “Two-Toned Mashed Potatoes with Goat Cheese” which leave little to the imagination.

So through time, our recipe names have shifted from the verb and adverb versions (“to stew lobster” evolves into “stewed lobster”) to a noun and adjective form such as “lobster stew.” None of these titles give us a clue about what is in the item, though.

Seafood stews in the 1700s were very likely to be cooked seafood, warmed in butter with wine or stock, with mace, cloves or nutmeg and sometimes thickened with bread crumbs. No cream. With the spicing and wine they were a good deal more flavorful than most modern people are accustomed to.

While oyster stew calling for cream appears before the Civil War, a cream-based lobster stew seems not to have been considered an option at that time. In fact, seafood in milk does not really appear much at all. Even the earliest chowders were waterbased, and milk was seldom added until after the 1840s.

In 1880, Maria Parloa wrote her New Cookery Book that, “Canned lobster can be used for cutlets, stews, curries and patties, can be escaloped, or served on toast.” She gives directions for “stewed” lobster: “The meat of a two-and-a-half pound lobster, cut into dice: two tablespoons of butter, two of flour, one pint of stock or water, a speck of cayenne, salt and pepper to taste. Let the butter get hot, and add the dry flour. Stir until perfectly smooth, when add the water, gradually, stirring all the while. Season to taste. Add the lobster heat thoroughly, and serve.” Still no cream.

By the 1890s one or two recipes for lobster stew show up with milk in them, but classic New England cookbooks like Fanny Farmer’s Boston Cooking School Cookbook do not even mention either lobster stew ou stewed lobster, never mind whether it had milk or cream in it. They do, however, contain recipes for Lobster Bisque which resemble very closely the lobster stew we know today. A 1913 edition of Recipes for Seafood assembled and published by Boston seafood producers E.A. Rich Company, whose business it was to think up as many ways to use all kinds of seafood as possible, provided four lobster stew recipes by name, one of which is our milk or cream-based one. By 1949 the Fanny Farmer cookbook included a now-familiar cream and milk-based lobster stew.

I’ll bet anything that lots of home cooks from the later 1800s through the middle of the 1900s prepared lobster stew just as they made oyster stew, using no recipe, because it was so very simple to warm up lobster in butter, then add milk or cream to the pan. In any event, in 1944 the poet Robert P. Tristram Coffin, who grew up in Brunswick, Maine, wrote a glowing report of his wife’s lobster stew with which she graced their dinner table through the early decades of the 1900s. Coffin provides details on how she assembled it, including handling all the shells, tomally, and meat. He speaks of milk, and rich cream. He says, “This is no ordinary stew, no curtain raiser to a feast. It is the whole business. The man who gets outside of two bowls of this potage is through eating for some hours, and he is a nobler man.”

Coffin adds, “Perhaps two sour pickles. Maybe two rounds of pilot bread. But no other fringes to this feast. This stew is all in all.”

Who needs vegetables in a stew that is “all in all”?

Sandy Oliver is a food historian and freelance food writer living in Islesboro, Maine. Her cookbook entitled Maine Home Cooking: 300 Recipes from Downeast Kitchens will be published in fall 2012 by Downeast Publishing.


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Voir la vidéo: Le homard dAmérique (Juillet 2022).


Commentaires:

  1. Shajind

    Il y a des analogues?

  2. JoJokazahn

    Vous n'êtes pas correcte. Discutons-en.

  3. Masar

    Tout est question de conditionnalité

  4. Breuse

    Nous attendons la continuation :)

  5. Nilar

    C'est évident, tu ne t'es pas trompé



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